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Le cidre s’installe dans la gastronomie à vos papilles !

Le cidre s’installe dans la gastronomie à vos papilles !

La Bretagne produit du cidre depuis 800 ans. Le cidre concurrença le vin mais surtout la bière avec succès. Car la bière ce sont des grains, et la boire, c’est parfois se priver de pain.

Son âge d’or en France ? La fin du XIXème siècle. Même à Terre Neuve où les cidres du nord de la Bretagne sont expédiés car « ils supportent la mer ». Coupé d’eau, il est sur la table des paysans, des ouvriers, des marins. Le XXème s. signera son déclin, puis son retour : replantation de vergers dans les années 80 et labellisations. Labellisés ou pas, réputés pour leurs arômes charpentés et rustiques, les cidres bretons sont presque tous multivariétaux, assemblages de pommes acides, amères et douces-amères. Leur couleur va du jaune paille à l’acajou.

Et les cidriers réussissent aujourd’hui des percées prometteuses : bars à cidre (Quimper, St Malo, Cancale, à quand Vannes ?), intérêt de chefs cuisiniers, vente à l’international, cartes de cidres dans certaines crêperies qui savent les choisir pour accompagner fruits de mer, mets salés ou sucrés.

Le label « Cornouaille » [38 communes du sud Finistère] est le seul cidre AOC de Bretagne (INAO- 2009). « … une robe dorée caractéristique, une effervescence vive mais qui reste subtile, des arômes fruités de pomme fraîche, pêche blanche, agrumes dans sa jeunesse, renforcés par arômes végétaux, légèrement amertumé dans sa maturité, et une saveur tannique caractéristique associée à un bon équilibre sucre acide ».

Le label IGP ° « Cidre de Bretagne » ou « Cidre breton » créé en 1974 couvre les cidres de «fruits frais à cidre, produits et mis en œuvre en Bretagne » : quatre départements bretons, nord Loire-Atlantique, nord Maine-et-Loire, Mayenne et une partie de la Sarthe. L’IGP est peu contraignante au delà de cette définition géographique.

Le label rouge « Guillevic », qualité supérieure. Composé de pommes du même nom, ce cidre monovariétal rivalise aisément avec des mousseux. Le label s’attache à la variété utilisée et aux qualités du produit, pas à la zone de production.

Des termes d’usage… -> Cidre doux [moins de 3% vol d’alcool] – demi-sec ou brut [3 à 5 %]. Le cidre peut dépasser 9 %. -> Cidre traditionnel, plus sec que le brut, peu sucré, peu pétillant, rustique ; cidre fermier, fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l’exploitation ; cidre de table, peu effervescent, bon marché, souvent de faible degré ; cidre bouché, en bouteille champenoise, de meilleure qualité.

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