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Le sarrasin… Ou comment y perdre son latin !

Le sarrasin… Ou comment y perdre son latin !

© Nanouk Illustrations

Le sarrasin est une des plantes emblématiques de la Bretagne. Blé noir, gwiniz du, blé de Barbarie, bucail, blé naïr en gallo, qaraqumiq en Kazakh…Natif sauvage du sud-ouest de la Chine il y a des millénaires, il est arrivé dans les sacoches de selles des invasions barbares, secoué par le galop des chevaux. Les sols acides et pas bien riches de la Bretagne lui ont plu. Il est resté.

Une complète ? Une sèche avec du lait ribot ? On le cuisine aussi en farz salés en Basse-Bretagne, cuit dans un sac de toile. Pas n’importe quel sac : la toile est tissée serré, car si la pâte passe les mailles, elle ternit le bouillon ; coutures à l’extérieur, surpiquées avec soin pour ne pas y garder des restes. Une couturière pour le sac, un crêpier pour les galettes, et… un botaniste.

Car malgré son nom, le sarrasin n’est pas un blé, mais un cousin de l’oseille, d’une toute autre famille botanique. Ses « grains », à trois faces caractéristiques, ne sont pas la graine, mais le fruit complet de la plante, très dur, on appelle cela un akène : inutile de mettre votre vieux moulin à café en surchauffe, toutes les épiceries le vendent en farine.

Et c’est bien une céréale. Une de ces quelques plantes capables de stocker des réserves de glucides dans leurs grains, qui ont servi de base à l’alimentation humaine depuis le néolithique. Il fleurit l’été, blanc ou légèrement rosé. On installe des ruches dans ses champs fleuris. Le miel de sarrasin est puissant, sombre, boisé, incomparable, rare.

Le sarrasin pousse spontanément du Népal à la Mandchourie. L’ancienneté de sa culture dans les montagnes d’Asie Centrale prête à débat. Égyptiens, Grecs et Romains ne semblaient pas le connaître. Il est introduit en Europe à la fin du Moyen Age. En périodes de fortes pénuries céréalières, l’homme en fait des pseudo farines (car le sarrasin est non panifiable), comme avec les châtaignes.

Vous avez compris, le sarrasin vous ferait bien perdre votre latin, et même le crêpier s’y met : s’il est en Basse Bretagne il parle de « crêpes de blé noir », en Haute Bretagne, de « galettes » !

On va vous dire : le sarrasin que l’on préfère c’est celui issu des circuits courts, cuisiné en galette, salée, fourrée de chocolat noir fondu en cassolette de cuivre avec un peu de sucre, une noisette de beurre salé et un soupçon de piment de Cayenne. Pendant les miz du (les mois noirs novembre et décembre), c’est d’un réconfort inestimable.

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