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Marre des cornichons ?

Marre des cornichons ?

Optez pour plus subtil, raffiné et sauvage : les salicornes.

Contrairement aux cornichons, domestiqués sans doute il y a quelques millénaires dans les piémonts de l’Himalaya, les salicornes sont natives d’à peu près partout sur la planète dès lors qu’elles trouvent du sel : bords de mer de tous les continents, rives de lacs salés dans les steppes sibériennes, au Moyen Orient ou en Lorraine.

Elles sont peu connues, quasi absentes des cartes des restaurants, alors qu’elles vivent partout dans le Golfe. Ne croyez pas n’importe quoi : non ce ne sont pas des algues, même si les feuilles et les fleurs sont très peu visibles. Ces plantes ont développé de multiples ruses pour supporter les milieux salés. Elles forment des petits buissons très ramifiés et articulés comme un jeu de construction. Les graines disséminées dans la vase ont germé en mars-avril à la faveur du mélange des eaux marines avec des eaux douces arrivant par les minuscules fleuves côtiers. Malin tout ça…

Crues elles assaisonnent vos salades, touche inédite aux côtés du bleu des fleurs de bourrache et de l’orange des capucines que vous trouverez aussi sur le marché du samedi. Cuites comme des épinards ou des haricots verts, ou poêlées, les salicornes accompagnent un poisson en ce début d’été. Confites au vinaigre c’est un plaisir délicat avec charcuterie, plats de viande, plats de poisson, mais aussi pommes de terre en robe des champs (un délice).

Dans le Golfe du Morbihan, ce sont des plantes de cueillette. Samedi à Vannes, je m’apprêtai pour Curious à aller discuter avec ce cueilleur qui, depuis des années, la vendait fraîche sur le marché. On me dit qu’il serait en retraite depuis 6 mois ! Il vous reste donc à aller la chercher vous-mêmes sur l’estran pour la manger crue et juste cueillie, en évitant les zones insalubres, l’envasement et sans cueillir autre chose à la place. Car c’est un vrai métier d’être cueilleur de plantes sauvages ! Au passage croquez quelques cimes tendres : vous distinguerez bien le goût de l’iode de celui du sel.

Des paludiers, des cueilleurs, notamment dans les marais de Guérande, des conserveries, certains mareyeurs au marché ont fait le travail pour vous, et même mieux : vous les trouverez aisément, conservées au naturel, confites dans le vinaigre, aromatisant vinaigres ou moutardes. Salicornes de l’ouest ou pas…

Et puis, vous pourrez en les mangeant vous imaginer voyageurs fortunés traversant l’Atlantique sur des paquebots transatlantiques qui, au début du siècle dernier, la proposaient sur leur carte gastronomique. Top départ pour la chasse au trésor…

Curious : Les salicornes constituent depuis l’Antiquité une ressource alimentaire précieuse bien peu connue malgré sa richesse en vitamines A, B et C, en minéraux, ainsi qu’en bétaïne et en oméga3. Dans les années 1920, on les trouvait sur des étals de mareyeurs et de maraîchers aux Halles, « légume nouveau, excellent et peu coûteux » en ces temps difficiles. Les habitants des côtes en ont toujours fait la cueillette en même temps que la pêche à pied, tenant secrets leurs meilleurs coins.

Très « curious » : On parle des salicornes et non de la salicorne car il y a plusieurs espèces dans ce Genre, certaines vivaces, d’autres annuelles. Mais rien à voir avec la soude maritime, confondue à tort et qui pousse souvent à côté.

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